Los ostiones no se originaban en San Quintín, Baja California; sin embargo, sus habitantes lograron su existencia y ahora los han posicionado como unos de los mejores a nivel nacional e internacional compitiendo en importantes mercados gourmet del mundo.
Vicente Guerrero es testigo del origen y crecimiento de esta gran industria por la que trabajó arduamente y aunque implicó mucho trabajo, valió la pena, hoy es dueño de Ostrícola Nautilus, la ostionera más famosa de la zona, pero hace 40 años su panorama era muy diferente pues sus ingresos dependían de la marea y la suerte que esta le brindaba para pescar, en cambio hoy produce cerca de 280 toneladas de ostiones de importación al año que son comercializados en la ciudad de México, Jalisco, Estados Unidos, Japón, China y Europa, de hecho; Baja California produce 2 mil 400 toneladas de las 5 mil totales que el país genera anualmente.
¿Cómo lo lograron?
Cosechar ostiones es una gran labor que requiere por lo menos un año de anticipación, así que necesitan de varias fases en las que sólo participan 11 trabajadores en de la planta Nautilus.
Todo empieza lejos de San Quintín. Las condiciones geográficas y climatológicas de este lugar definitivamente no permitirían la existencia natural de esta especie, así que el primer paso fue que la Universidad Autónoma de Baja California (UABC) llevara los primeros sementales de ostión desde Estados Unidos, en 1972.
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A partir de 1976, cuando la actividad de cultivarlos se volvió comercial, la técnica comenzó a perfeccionarse, aunque el proceso es exactamente el mismo, las larvas de ostión deben crecerse en condiciones de laboratorio por lo menos diez días hasta que estén listas para adherirse a un material, que comúnmente es una roca, para producir una concha que será su casa y poco a poco seguir aumentando de tamaño.
Después los ostiones son dejados en la naturaleza, se colocan en lotes de 4 mil ejemplares en una bolsa de plástico con rejillas, luego de entre 8 y 12 meses, cuando aumentan de tamaño, son metidos en bolsas de 100 en 100.
En este punto comienza la fase en la que los empleados los supervisan hasta que los ostiones estén lo suficientemente maduros para salir del agua y ser comercializados.
Las dos variedades que se cultivan en este pueblo son gigas y kumamoto, que son algunas de las más apreciadas en el mercado internacional y las que generan mayor cantidad de ganancias a los 22 ostricultores de la región.
Sin embargo, hay lugares como Tamaulipas, Sonora, Sinaloa, Tabasco y Veracruz en las que los ostiones sí se dan de manera natural, el precio de cada pieza está entre uno y tres pesos, mientras que los de Baja California cuestan entre 10 y 13 pues están perfeccionados por la ciencia, así que aunque al principio todos dudaban de estos ostiones «falsos», después de probarlos se han vuelto tan solicitados que terminaron exportando el producto internacionalmente. ¿Qué tal?
